SUSIES stellt vor:
Hamburgs beste Manufakturen für regionale Produkte –
„pHenomenal Tonic” aus St. Georg
SUSIES LOCAL FOOD zu Besuch bei „pHenomenal Tonic”. Peter Hundert und Hendrik Schaulin kochen in Handarbeit und nach einem geheimnisvollen Rezept einen Sirup – mit Mineralwasser aufgegossen adelt die goldfarbene Essenz jeden Gin
Wir sollen die beiden in der Küche einer Bar treffen, aber nicht schreiben, wie die heißt, in welchem Stadtteil sie liegt. Wir dürfen ihnen bei der Arbeit zusehen, sollen aber nicht zu früh da sein, damit man auf den Fotos nicht sehen kann, wie sie ihren Sirup kochen. Und dann stehen wir an einem Nachmittag irgendwo in Hamburg vor den verschlossenen Türen einer anonymen Bar, die selbstverständlich erst abends öffnet, und klopfen gegen die Scheibe. Niemand hört uns. Wir rufen an. „Hendrik, wir sind da.” Kurze Pause. „Okay. Ist euch jemand gefolgt?” Hä… „War ein Scherz! Wartet, ich mache auf.”
Was sich liest wie die Geschichte von ein paar Jungs, die „Breaking Bad” spielen, hat auch einen traurig realen Hintergrund: Gerade kleine Start-Ups müssen verdammt aufmerksam sein, wenn es darum geht, die eigene Nische zu behaupten. Immer wieder kommt es dazu, dass einem Konzepte oder Rezepte und damit die Geschäftsgrundlage geklaut werden. Und es ist verblüffend, wie wenig Unrechtsbewusstsein manche dabei haben.
Hendrik führt uns in eine verhältnismäßig große, aber offenbar viel genutzte Küche. Von der Esse hängen Schöpfkellen, Siebe und Schneebesen. Auf einer Anrichte stapeln sich Teller und Gläser. Auf dem Herd steht ein 23 Liter fassender Topf, in dem eine goldgelbe Flüssigkeit blubbert. Es riecht nach Früchte-Punsch und Ingwer.
Hendrik und Peter haben sich schick gemacht. Hendrik klassisch in Hemd und Pullover, Peter im T-Shirt, beide tragen schwarze Schürzen, auf denen weiß das Logo ihres Longdrink-Start-Ups prangt: „pH Tonic”. Cooles Outfit.
Wir sehen ihnen bei der Arbeit zu, wie sie miteinander scherzen und doch konzentriert das Tonic verfeinern. Aus einer Schale gießt Peter Agavendicksaft in den Topf und fügt noch eine geheimnisvolle, cremige Sauce hinzu, die er aus einem Mixer eingießt, und deren letzte Reste er mit dem Zeigefinger aufschleckt.
SUSIES LOCAL FOOD HAMBURG – das Netzwerk für regionales Essen verbindet die besten Adressen.
Peters und Hendriks Lieblings-Adressen für regionale Produkte in Hamburg
Das Mehl in Bahrenfeld in Altona – Momentan der innovativste Pizza-Bäcker Hamburgs, hier gibt es etwa die „Scharfe Else” mit Knoblauch-Öl, Chorizo und Büffelmozzarella.
Das Kochhaus in St. Georg – hier bekommt man alle Zutaten, die ein Supermarkt nicht führt, und mehr. Der Laden nennt sich völlig zu recht „das begehbare Kochbuch”. Konsequent gut.
Das Geld hängt an den Bäumen – zugegeben, die Säfte der Initiative sind nicht billig. Aber sie zählen zu den besten der Stadt. Außerdem muss man das Projekt unterstützen.
Die besten local producer bei SUSIES:
Gin Sul – Gin Destillerie
Mr. Hoban´s – Coffee Roastery
Jö Makrönchen – Macarons
Auch diese Adressen gefallen SUSIES:
Lemonaid, Juwelier, Vodka Bazic, Lokal1, Ratsherrn Micro-Brewery, Barwerk Hamburg
Kurz aufkochen lassen. Testen. „Jaaa”, sagt Hendrik mit langgedehnter Skepsis, und Peter ergänzt sofort: „Stimmt, es fehlt noch etwas Süße.” Die beiden verstehen sich. Es werden noch einige Zutaten beigemischt. Und noch einmal: aufkochen, probieren. Jetzt sind die beiden zufrieden und mixen einen Test-Gin-Tonic: Eis ins Glas, Gin drauf (sie nehmen einen „Gordon’s Dry“, denn der sei im Geschmack nicht so dominant), Tonic, Mineralwasser mit viel Kohlensäure, umrühren. Trinken. Ein verblüffend fruchtiger und vielschichtiger Genuss, Zitrone, Bitternoten, eine leichte Schärfe. Wow!
Es beginnt die Abfüllung. Der Inhalt des Kessels wird in einen Glühweintopf gegossen, bei gleich bleibend hoher Temperatur, und dann auf kleine Flaschen gezogen. Jede wird von Hand zugeschraubt, Hendrik zieht sich extra einen Handschuh an, um sich nicht die Finger zu verbrennen. Auf jede Flasche wird eine gelb-orangene Kapsel gestülpt und mit einer Heißpistole quasi verföhnt. 23 Liter ergeben rund 90 Fläschchen á 0,25 Liter Tonic-Sirup, zwei große Töpfe wurden heute gekocht. Es ist viel Arbeit. Um 12 Uhr haben sie angefangen, inzwischen zeigt die Uhr kurz vor Sechs. Doch man kann den beiden ansehen, dass es ihnen Spaß macht.
Wir nippen am Test-Gin-Tonic. Und finden: ein guter Zeitpunkt für ein kurzes Interview.
Wieso pHenomenal?
Es ist eine Spielerei: Peter, Hendrik, ein phänomenal gutes Getränk, ein guter ph-Wert...
Wie regional ist euer Tonic?
Nicht sehr. Chinarinde, Ingwer, Zitrusfrüchte – nur wenige Zutaten kommen aus Norddeutschland. Aber das Wasser und die Rezeptur.
Was ist die Geschichte hinter pH-Tonic?
Wir haben uns vor neun Jahren in München kennen gelernt und gleich respektiert. Wir teilen die Leidenschaft für guten Kaffee und gute Drinks. Und wir waren es leid, in immer bessere Gins die immer gleich schlechten Limonaden gießen zu müssen. Denn die guten, englischen Tonics sind nur schwer erhältlich. Da reifte die Idee, selber ein Tonic zu kochen.
Wann wurde mehr daraus als die Zutat für einen guten Drink?
Wir hatten ein paar Fläschchen an unsere Freunde und Kunden geschickt. Alle waren begeistert und wollten mehr. Unter anderem ein Abteilungsleiter bei einem großen Logistik-Konzern, der unseren Sirup an einige seiner Kunden schicken wollte. Ja, und dann haben wir gesagt: Okay, lass es uns probieren. Doch bevor ihr fragt: Nein, es macht nicht reich. Leben können wir davon nicht. Wir haben noch unsere Hauptberufe als Fotograf und Stylist.
Wieso Sirup?
Wir sind nicht die ersten, die das so machen. Aber es hat viele Vorteile: Der Sirup ist sehr ergiebig, eine kleine Flasche reicht für etwa 12 Drinks. Zudem lässt er sich gut aufbewahren, nimmt im Kühlschrank nicht viel Platz weg, wird nicht schal und lässt sich im Gegensatz zu fertigem Tonic Water als Sirup auch in Cocktails, Champagner, Salatsaucen und Sorbets mischen…
Jetzt seid ihr erfolgreich: Euer Tonic wird in einigen Supermärkten verkauft und in guten Bars angeboten. Wie geht es weiter? Macht ihr den eigenen Gin dazu?
Nee, das können andere besser. Aber wir produzieren gerade nach dem selben Prinzip – also als Sirup – eine scharfe Ingwer-Limonade. Ab dem 22. März gibt es „pHenomenal Ginger” bei Edeka zu kaufen. Geht gut mit Mineralwasser als Limonade, mit Wodka in „Moscow Mule” und mit Rum in „Dark and Stormy”.
a pHenomenal Tonic
Peter Hundert und Hendrik Schaulin
Koppel 22, 20099 Hamburg
Der Tonic-Sirup kann auf der Website bestellt oder in folgenden Läden gekauft werden: Edeka Niemerszein, Kaufhaus Hamburg, Destillerie Gin Sul, The Optimistic Project, Rawfitting, Zwölf °C Weinkultur, Adler Altona und Edeka Schulz. Auch einige Bars schenken pHenomenal aus, etwa „Golem”, „Mehl” und „Witwenball”.
SUSIES Tipp: Das Hamburger Tonic mit Hamburger Gin – etwa dem aromatischen Omen – und dem kräftig sprudelnden Mineralwasser Reinbeker Kloster zu einem schönen Hamburger Long-Drink mixen.
